Diego Castro: Dime qué comes y te diré qué eres

Tribus alimentarias.No comen lo fácil ni lo que hay en el súper. No hacen dieta para adelgazar o bajar la presión. Se alimentan según su convicción ideológica: vegatarianos, veganos, paleo o crudívoros. Aquí lo demuestran...


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Diego Castro: Dime qué comes y te diré qué eres
29/6/15

No se arreglan con lo que hay en la heladera, ni con lo que tienen más a mano en el súper o “el chino” de la vuelta. Comen raro, comen diferente, comen “sano”. Cada cual con su libreto. Su dieta no obedece necesariamente a un mandato médico, ni apunta en primer término a bajar de peso o a evitar un pico de presión. Los militantes paleo, raw (crudívoros), veganos y vegetarianos forman nuevas tribus alimentarias que plantean vivir de forma más saludable, en armonía con la especie humana o el medio ambiente, según el caso. Eso incluye la alimentación, entre otras cuestiones relacionadas al estilo de vida. Para ellos, mantenerse en los niveles deseados de triglicéridos y colesterol o evitar la hipertensión, implica una fuerte declaración ideológica. Una postura que sostienen a rajatabla, con fervor casi religioso.

Tienen códigos, circuitos y señales. En una casona de Palermo, un grupo de amigos saborea un par de boquerones en aceite de oliva, seguidos por unos choricitos caseros con salsa portuguesa. Al rato, se deshace en sus bocas un pollo al curry con puré de coliflor. Como postre, frutas frescas con miel y frutos secos. Los comensales lucen elegantes y descontracturados, mientras saborean un delicado vino tinto. Además de la ausencia de trigo, lenteja y cualquier otro grano, tampoco hay en sus platos rastros de ningún lácteo, ni alimentos refinados como harinas, azúcares o sal. Comen con fino mantel, cuchillo y tenedor, pero su dieta, aunque por cierto refinada, semeja a la del hombre del Paleolítico, que vivió hace 2,5 millones de años. El hombre que subsistía gracias a la caza y lo que recolectaba de la naturaleza. “La dieta paleo fue la más buscada de Google en 2014. Explotó en los últimos años”, afirma Lucas Llach, economista de 41 años y precursor de esta corriente (no le gusta que la llamen dieta). Entre los adeptos paleo también está el basquetbolista olímpico Manu Ginóbili, la modelo argentina Naomi Preizler, y las mega estrellas Uma Thurman, Natalie Portman y Beyoncé.



(Magdalena y Lucas Llach apuestan a la corriente paleo)

El meson paleo “Como Sapiens” fue craneado por Cecilia Pinedo, hija del diputado del PRO, Federico Pinedo, junto a su amigo Lucas Llach. Lucas extiende el modo de vida cavernícola más allá de la mesa. El candidato a vicepresidente por el radicalismo, y que acompaña a Ernesto Sanz en la fórmula, no usa jabón ni champú: “Me lavo el pelo y me ducho sólo con agua. La suciedad sale. Los cuatro primeros días el cuero cabelludo genera su oleosidad natural, pero después la química del cuerpo se acomoda”. Asegura que, además de quedar bien “limpito”, el método también disminuye el acné. Llach, fanático de Rosario Central, se doctoró en Harvard y es profesor en la Universidad Di Tella.

Todo crudo. Si lo del economista parece curioso, lo de Diego Castro (46), situado en el extremo opuesto al cavernícola, también es al menos singular. Criado en Temperley y viajero del mundo, este chef no sólo no consume carne ni sus derivados, sino que todo lo que lleva a su estómago está “vivo”, es decir los alimentos son disecados o procesados en lugar de cocinarse. Su vida raw comenzó en un viaje a Nueva York . “Convivía con unos amigos vegetarianos y quise probar su estilo de vida. De a poco, dejé de comer animales. Luego me comentaron sobre raw food y me anoté en la escuela de David Jubb, un nutricionista experimentado que se convirtió en mi primer maestro. Jamás me reprimí con la comida”, comenta. Sueña con abrir un restorán raw en Buenos Aires.

Su primo, Pablo Castro (44), es de Adrogué y siguió un camino similar. Como su mujer Verónica Schwartz (35) y su hija Suy Suy de seis años, sólo comen alimentos vivos, frescos y orgánicos. Tampoco consumen carne ni sus derivados. En su casa de Williamsburg, uno de los barrios de moda en Nueva York, no hay televisor . “A mi hija la mandamos al colegio con galletitas hechas con leche vegetal, aceite de coco, cacao en grano, harinas de almendras o nueces. No pide alfajor ni pochoclo ni papas fritas. En los cumpleaños del colegio, los nenes comen cupcakes, pero a ella no le tientan. Si algún día pide carne, le vamos a explicar cómo tratan a la vaca y al pollo. Y que ella decida. También le contamos la cantidad de tiempo que algunos alimentos pasan en una cámara frigorífica, en un barco, en un camión, o en el depósito de un supermercado antes de llegar al plato –refiere Pablo–. Debería haber supermercados con tierra donde crecieran árboles con frutas, con gallinas y huevos, y cada uno pasara y arrancara manzanas, mandarinas, todo lo necesario para llevar a su mesa y comerlo en el momento”. Abrió hace un año una quesería vegana, Dr. Cow, bajo el puente de Williamsburg, en Brooklyn. Ofrece quesos elaborados a base de leche de almendras, de avena, sin aditivos, conservantes, gluten ni lactosa. Todo 100% orgánico. “El queso quizá sea lo más difícil de reemplazar en el camino al veganismo”, sostiene.

Quien armó un cuento parecido al supermercado con tierra y frutales, pero en su casa, es Manuel Martí (59), vegetariano hace tres décadas y ahora también vegano. Se mudó de Villa Urquiza a Merlo, San Luis, donde plantó junto con su mujer, Graciela Mattei , unos 250 árboles que les dan pomelos, manzanas, mandarinas, nueces, almendras, castañas y aceitunas, lo que necesitan para vivir. Martí, fundador de la Unión Vegetariana Argentina, maneja allí una hostería vegana donde no se puede entrar con carne y tienen cuchillos que jamás cortaron un trozo de animal o estuvieron en contacto con ellos.

Lo hago, lo como, lo vendo. Samanta Lanin (38), actriz de comedia musical, vegana desde hace ocho años, conoce aquello que comenta Pablo Castro en relación al queso y su difícil sustitución. Es lo que más tienta a sus dos hijos. Ella se hizo primero vegetariana y a los dos meses pasó a ser vegana. Vivió en una comunidad cerca de Alta Gracia, Córdoba, donde compartían un modo de vida natural. Cuando regresó a la ciudad y fue mamá se planteó algunas cuestiones del dogma vegano. Si bien sigue manteniendo la alimentación, no coincide con ciertos fundamentalismos. E insiste en darles total libertad a sus hijos. Asume que se preocupó cuando vio que Arion, de seis años, se escondía para probar queso. “Hablé con él y con Ilan, de cuatro. Les expliqué que pueden comer lo que quieran. Igual no les gusta la carne. Ni siquiera conocen el olor del asado. Cuando lo sintieron les llamó la atención”, cuenta la dueña de la marca Casa Vegana, que se distribuye en las dietéticas de la Ciudad y en zona Norte. Samanta empezó cocinando en su casa y con la ayuda de su marido, Eduardo Vergara, hicieron crecer el negocio. Hoy elaboran en una planta de San Martín. En el fondo de su terreno con limonero y alcanforero, en Belgrano, separan la basura y la parrilla está invadida de plantas. Entre sus productos más requeridos están las hamburguesas de quinoa, el budín de cacao y el de zanahoria, que lleva zapallito y jugo de naranja exprimido a mano. Así como ella admite ciertas dificultades que pueden plantearse con el modo de vivir vegano, el tema se extiende al resto de las tribus paleo, raw y vegetariana. Cada cual lo maneja de acuerdo a sus códigos.



(Samantha Lanin y Eduardo Vergara no comen nada de carnes ni sus derivados)

Para Mónica Katz, médica especialista en Nutrición de la Universidad de Favaloro, elegir una tribu u otra, implica adoptar una postura personal que va mucho más allá del plato, una suerte de protesta contra muchas situaciones que el mundo debe cuestionarse y cambiar. “No me parece mal, pero me preocupa que la elección de un extremo u otro (paleo o veganismo), se realice sin el asesoramiento adecuado. La gente debería preguntarse si al eliminar un grupo completo de alimentos sin informarme, puedo incorporar los 60 nutrientes básicos. Deberían plantearse si están dispuestos a exponerse a riesgos en la salud por excluir cereales o frutas; o bien al ingerir exceso de proteínas”, dice la autora de Somos lo que comemos. Y deja en el aire algunas preguntas para los seguidores de las tribus: “¿Puedo convivir con mi gente al adoptar una dieta o quedo excluído de mi red social? ¿Ocupa mi dieta demasiada energía que me distrae de proyectos o afectos importantes? Que la ideología detrás de una tribu no implique un conflicto de intereses con la salud”.

La sociabilidad o compartir una comida entre amigos que “no son del palo” es un tema, quizá más para los que están “fuera” de la tribu. “No tengo que dar explicaciones, ni pretender que se ocupen de mí como si fuera un bebé. Preparo algo para compartir, como ensaladas o vegetales. Mi alimentación no depende de una reunión donde haya asado. Más que complicaciones podría enumerar un centenar de beneficios”, explica categórico Diego Castro. Y sigue: “Comer crudo no necesariamente es ser saludable. Aconsejo buscar variedad de nutrientes, siguiendo las estaciones y elegir productos orgánicos. Recomiendo comenzar con jugos, de pomelo con espirulina. Luego otros jugos verdes. Y una ensalada que tenga palta, brotes, un buen aderezo. Algún batido de leche de almendras con cacao, maca, algarroba, goji”, cuenta. ¿Carne? Jamás.

A reventar. Lucas Llach permanece en la otra vereda y sumó a la movida cavernícola a su mamá, Magdalena Estrugamou, una socióloga de 71 años. Para ella preparó un blog Alimentación Sapiens donde están muy a mano los preceptos paleo. “La clave es comer mucho hasta saciarte bien. Devorar lo que tu cuerpo necesita y dejar de preocuparse por cuánto comí”, dice Lucas. Su mamá asiente.

“Empecé porque Lucas me lo pidió para un experimento y me enganché. Bajé siete kilos. Se me redujo el colesterol. Soy un éxito”, dice con amplia sonrisa Magdalena. El domingo, en casa de los Llach, se huele el asado que acompañan con frutas y verduras. Para tomar hay vino, tal vez una sidra pero nada de cerveza (porque se hace con cebada). Y si hay sobremesa nocturna o barra, nada de whisky, pero sí algún vodka de papa. “Si proviene de la fruta, tubérculo o raíz está todo bien. El hombre se enferma porque cambió su alimentación natural. Antes no existía la celiaquía. De hecho, los celíacos y los intolerantes a la lactosa pueden seguir la vida paleo. Son reacciones o enfermedades que aparecieron por los cambios que introdujo el hombre a la especie”, cuenta Lucas y recomienda moverse. “Es clave nada de sedentarismo”, destaca. El corre, pero en modo “paleo”. Es decir, descalzo. La práctica se llama barefoot running. Lucas se animó luego de leer Nacidos para correr, de Christopher Mc Dougall. El best seller afirma que lo natural es hacerlo con los pies desnudos, sin golpear el suelo, como si uno sedeslizara. “Corrí 10 kilómetros en 39 minutos, un tiempo mejor que a mis 30 años”, explica, mientras muestra orgulloso sus pantorrillas paleo, bien desarrolladas porque el músculo trabaja más “en patas”.

En la actividad de correr es en lo único que coincide con Luciano Bonfico (39). Bonfico no come carne ni sus derivados, y corre pero en zapatillas. Fundó un running team vegano. “A nuestro grupo puede venir quién quiera. Pero creemos que los que comen carne son los más indicados para unirse y tomar conciencia acerca del veganismo y dar el primer paso”, asegura.

“Comer carne sería como devorarme a mi perro. Poner en nuestros platos animales lleva a que estemos más nerviosos”, dice Luciana Celeste Goris (34), dueña de una dulzura y una paz que contagia. Se hizo vegetariana hace tres años. El cambio le llegó de manera natural, como reflejo de una búsqueda personal: “Primero empecé a ir a la dietética, a investigar y aprovisionarme”, cuenta. Fanática de las recetas del chef Pablito Martín, participar en unas actividades solidarias en grupo le terminó por inclinar la balanza. “Repartíamos arroz, lentejas, quinoa, bananas y fruta a gente que vive en la calle. Y combinábamos esa movida con yoga y meditación. Conocí a personas felices, que viven con magia sin necesidad del mundo animal. Al principio me parecía aburrido alimentarme con arroz y lentejas. Pero después descubrí un mundo nuevo. Hoy me siento súper feliz, como y duermo mejor y hasta vivo con más calma. Noto la piel saludable y me estabilicé en el peso adecuado”, desliza Luciana, que va camino a ser vegana y cada noche, al volver de la compañía de seguros donde trabaja, prepara su propia leche de alpiste para la mañana siguiente.

¿Cuestión de moda? La mayoría toma distancia ante la pregunta de si ser paleo, veggie, vegana o raw es moda. Diego Castro lo pone en palabras: “ Lo importante es contar cada día con más herramientas para tomar decisiones conscientes. Dejar de meterse químicos y venenos. Limpiarse por dentro y disfrutar de la vida. A quien le conste lo bien que se siente cuando empieza a comer sano, la moda no le pasará. La gente aprende a alimentarse, a conseguir alimentos de alta calidad, a permanecer sanos y sanarse”.



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